Ma vi piace il nostro pane?

Un tempo il pane salato di Genzano come quello sciapo di Cerveteri non avevano niente da invidiare alla baguette parigina. Oggi sinceramente alla rosetta nostrana preferisco, oltre al pane francese, quello svizzero e persino americano.

 

Ed è un vero peccato, perchè ne mangio tanto.

 

Ora, mi chiedo è colpa dei nostri panettieri che, per pigrizia, hanno abbandonato le vecchie tradizioni per sfruttare le nuove tecnologie?

 

Oppure sono impazzite le mie papille gustative?

Commenti


  • Gentile Martone, chiunque abbia voglia di sapere qualcosa in più sul pane dovrebbe affacciarsi nel retrobottega delle panetterie (quelle poche che non distribuiscono pane, ma lo fanno). Ebbene, siccome il pane è fatto di acqua, lievito e farina, sono queste le variabili sulle quali la ricerca deve orientarsi.
    L’acqua è spesso molto, troppo “clorata”. Il sapore del cloro (la rosetta con l’ “effetto piscina”) ne è una conseguenza.
    La farina di grano (tenero o duro, a seconda delle diverse tradizioni) è utilizzata insieme a specifici preparati industriali, spesso arricchiti di farina Manitoba, capace di potenti e subitanee lievitazioni che abbreviano tempi di produzione e migliorano l’aspetto del prodotto.
    I lieviti sono spesso prodotti chimici (cremore di tartaro e ammoniaca, per esempio, come nelle torte delle nonne d’un tempo) inadatti alla lievitazione della pasta del pane se la si vuole profumata e buona da mangiare.
    Infine: chi il pane lo sa fare usa farina “1” o “0”, acqua minerale (se non ha una fonte d’acqua buona) e lievito naturale. Altro non serve (magari un po’ di sale…)

    Con buona pace delle sue papille gustative

    SL

  • Ritengo che ancora oggi il pane italiano (e secondo me quello romano in particolare, ma io sono di parte…) non abbia nulla da invidiare al resto del mondo: basta affidarsi alle (poche) panetterie che ancora lo sanno fare e soprattutto utilizzano ingredienti naturali e “classici”.
    Ciò non toglie che il pane parigino sia ottimo. Per quanto riguarda il pane svizzero non ho idea di come sia.
    Nella mia brevissima esperienza USA ho avuto modo di provare solo una fetta di pane, e comunque era ottimo (anche se sapeva molto di burro ed era parecchio pesante… sospetto che negli USA anche il pane sia un’alimento poco salutare!)

    P.S. Ha provato a cambiare panetteria? :)

  • Vivo a Parigi e anche qui, come ovunque, bisogna conoscere i buoni indirizzi.
    Altrimenti ci si ritrova a mangiare una baguette che la sera stessa é diventata dura come le mura del Louvre e francamente disgustosa.

  • Caro pof.ha prorio ragione!
    Tutto oggi ha un sapore diverso…persino il pane…
    Non sono le sue papille gustative ad essere impazzite,io ho percepito la stessa cosa da un bel po’ di tempo, ed infatti la bontà,la consistenza,la fragranza ed il profumo del PANE catturano i miei sensi solo quando mangio il “pane casereccio calabrese”(ovviamente quello preparato dal panettiere di “fiducia”).
    Sarà solo perchè …è quello il pane cui sono legati i miei ricordi?
    no, non penso…sono convita,che anche in questo settore ahimè,le tecniche industriali hanno preso il sopravvento e la differenza si sente!

    p.s.Ho scoperto il suo sito per caso da appena due giorni…
    Grazie prof.!
    MM sottile, pungente, ironico, esplosivo, interessante, vario, instancabile, coerente, solare, DIVERSO…e quanti altri aggettivi per descriverla!

    “Davanti a due strade divergenti in un bosco, mi incamminai lungo quella meno battuta, e questo ha fatto la differenza ” (Robert Frost)

  • Caro prof.ha prorio ragione!
    Tutto oggi ha un sapore diverso…persino il pane…
    Non sono le sue papille gustative ad essere impazzite,io ho percepito la stessa cosa da un bel po’ di tempo, ed infatti la bontà,la consistenza,la fragranza ed il profumo del PANE catturano i miei sensi solo quando mangio il “pane casereccio calabrese”(ovviamente quello preparato dal panettiere di “fiducia”).
    Sarà solo perchè …è quello il pane cui sono legati i miei ricordi?
    no, non penso…sono convinta,che anche in questo settore ahimè,le tecniche industriali hanno preso il sopravvento e la differenza si sente!

    p.s.Ho scoperto il suo sito per caso da appena due giorni…
    Grazie prof.!
    MM sottile, pungente, ironico, esplosivo, interessante, vario, instancabile, coerente, solare, DIVERSO…e quanti altri aggettivi per descriverla!

    “Davanti a due strade divergenti in un bosco, mi incamminai lungo quella meno battuta, e questo ha fatto la differenza ” (Robert Frost)

  • caro prof., non vorrei essere etichettata di provincialismo ma onestamente sono abruzzese, anzi precisamente di L’Aquila e qui, oltre al mitico inverno gelido conosciuto anche nella cittadina più sperduta del Nord Italia, si produce un pane speciale.
    ce ne sono di molte qualità, associate ai borghi originari di produzione tanto che le altre città abruzzesi(in primis Pescara, che ormai ci ha economicamente surclassato)li “importano” nelle migliori drogherie.
    ma come molti miei coetanei ho viaggiato e ho conosciuto davvero pane alieno, come gusto, consistenza e fragranza!
    insomma il mio è uno spot a favore della mia meravigliosa cittadina, che ha tanti difetti però..
    anche perché vorrei aggiungere:in tempi di crisi, ahimé anche i panettieri piangono…e si risparmia sulle materie prime.

  • Caro Professore, Le con straordinaria semplicità affronta un tema fin troppo sottovalutato, quale quello della presunta primazia del patrimonio gastronomico e agricolo italiano.
    Io sono nato a Milano e sono sempre vissuto in grandi città, ma non ho mai dimenticato le mie radici siciliane e l’amore dei miei nonni per la terra. Talvolta trovandomi a parlare con degli anziani contadini ho scoperto che noi italiani, a partire dalla Sicilia che era considerato il granaio di Italia, siamo obbligati, per avere diritto ai contributi della Comunità economica europea, un tipo di grano che è quello che si semina in tutto il mondo e che è propinato dalle multinazionali del settore. Una piovosità normale. Quando c’è una piovosità scarsa questo tipo di grano non cresce. Ecco gli effetti della globalizzazione che non funziona, per dirla con Stiglitz. Infatti, fino a qualche anno, in Sicilia, si seminava tipi di grano indigeno che crescevano anche in condizioni di scarsa piovosità.

  • Caro Martone,
    stiamo parlando di pane o di fenomenologia dello spirito?! invece di dilungarmi in superflue riflessioni su ricette, sapori e tradizioni, le consiglio di provare il panificio Puca di Giulianova Lido in via Buccari, dove potrà gustare delle ottime rosette…non posso assicurarle che abbiano il sapore di”un tempo”,sa, ho 27 anni, ma è certo che siano SUPERLATIVE!Buon appetito!

  • Caro Martone,

    Viaggio molto per lavoro ed ho modo di assaggiare pane un pò dovunque in Europa .
    Ottima la baguette, anche se non dappertutto, buoni i pani tedeschi specie quelli “bauer” , cioè secondo le varie tradizioni contadine .
    Ma da buon pugliese non toccatemi il pane di Altamura (uno dei pochi pani DOP in Italia)o quello ferrarese . E’ purtroppo vero che spesso i panificatori “abbreviano” il loro lavoro usando semilavorati contenenti non solo farina (basta guardare i cassonetti vicino ad un panificio) .
    Secondo me ,come sempre, noi consumatori possiamo fare la differenza : esponendo le nostre riserve al nostro panificio abituale e/o cambiandolo se persiste . Non è purtroppo facile neanche per loro, credo, visti i prezzi raggiunti dal pane . Putroppo come il riso in Oriente, il grano ed i suoi derivati(pane e pasta) rimangono la base della nostra alimentazione , e così come il riso , farne una preda di speculazioni più o meno lecite, è criminale .

  • anche noi vittime della glocalizzazione?!

  • Fantastico, ora so come fanno il pane e persino dove comprarlo a roma

    non vedo l’ora di gustare quello di altamura per essere sicuro che le mie papille gustative non siano diventate esterofile

    potere del web!

    p.s. ovviamente grazie a tutti per le preziose informazioni e per la fantastica citazione di frost…..

  • Ma al di là di tutto, non trovate che quello del pane appena sfornato sia il profumo più buono del mondo e che il mestiere del fornaio sia così romanticamente introspettivo?

    Marta

  • Prof, non per vantarmi ma io di pane me ne intendo

    Io il pane, se posso scegliere, lo prendo al forno,
    casereccio,
    di Minturno o Castelforte,
    fatto dalle mie parti,
    poco cotto,
    con la crosta infarinata e fragrante
    con la mollica morbida

    Io lo mangio col prosciutto,
    col formaggio,
    col pomodoro…

    Mangio tutti i tipi di pane,
    personalmente preferisco la pagnotta,
    ma anche la ciabatta,
    la rosetta,
    la bruschetta,
    la fresella…

    Pensi che sono talmente malato che sarei anche capace di mangiarlo con un pò di sale e olio,
    ignorante,
    inzuppato come quando negli anni sessanta una famiglia di 7 persone ci campava col pane…
    Mia nonna mi ha insegnato a mangiarlo anche senza niente, così
    Mia nonna Elvira,
    ciociara,
    lo mangia anche con la frutta, lei è più pazza di me, è la migliore di tutte…

    Spero che le sue papille gustative non si dimentichino mai del sapore più buono del mondo…

    Rinnovo la gratitudine per il PROF perl’occasione di parlare, di riflettere e di raccontare storie su questo fantastico blog

    DANIELE URCIUOLO

  • cara daniele, ho l’acquolina in bocca e le scopro un animo da poeta,

    credo anch’io che grazie ai vostri commenti questo blog sia una vera e propria rivelazione

    il prof.

  • se proprio vogliamo dirla tutta il pane più buono è quello di MATERA,nella mia amatissima Basilicata!veramente..non ha confronti.

  • mi sembra che debba bella cuncina parigina non possa salvarsi, come “buono”, nulla più dei Macarons de Ladureé e del delizioso maigret de canard.
    tutto il resto, pane compreso, lasciatelo alla nostra bella italia.

Lascia una Risposta

*